28010 | 19 май 2016 | 16:13

Употребила съм много нерви срещу тези, които продават „върли“ мазнини. По нощите ти разкарват по мандрите, казва най-известният български учен от областта на млечните продукти

Мария Балтаджиева е родена в Неврокоп. Завършила е Висшия институт по хранително вкусова промишленост в Пловдив (сега Университет по хранителни технологии) със специалност "Технолог по млякото и млечните продукти".

Член-кореспондент на БАН от 2004 г. Миналата година беше избрана за академик, а също така беше удостоена с почетното звание Доктор хонорис кауза на Селскостопанската академия за изключителен принос в областта на земеделската наука, образование и практика.

Акад. Балтаджиева е световноизвестен учен в областта на чистите храни, вписана е в Златната книга на изобретателите в България.

Голяма част от научните й изследвания са внедрени в практиката. Експерт е на Международната федерация по млякото FIL и FAO. Член на Световната съдийска комисия по качество на млечните продукти.

Ръководител е на Лаборатория за изпитване на мляко и млечни продукти в Пловдив.

В момента подготвя създаването на институт за традиционни млечни продукти към БАН.

Специално за Епицентър.бг тя коментира скандала от последните дни, че родни производители правят сиренето от малко мляко и повече немлечни добавки и ензими.

-Акад. Балтаджиева, разраства се нов скандал за сиренето, което производителите правят с всякакви нови добавки и с по-малко мляко. Последният анализ на Асоциация „Активни потребители” показва, че освен немлечни мазнини, вече се прибавя и някакъв ензим със сложното име за неспециалиста трансглутаминаза. Какво е това?

-Лично аз не съм работила с трансглутаминаза, но виждам какви са резултатите от изполването й в сиренето.

Но нека първо да обясня за какво точно става дума: чрез ензима се прави добра връзка между компенентите на средата, където се използват по-малко млечни белтъци.

Не съм изучавала връзката между тях, но според това, което се вижда, тя е доста силна, нещо като гума, като лепило.

Самата среда съдържа повече мазнини, навярно чужди протеини – соеви или от други растителни продукти, по-малко свежо мляко или изцяло сухо.

С добавяне на въпросния ензим се получава една агломерация между отделните елементи. Доста стабилно стои масата, която се формира, но е ясно, че не е достатъчно млечна.

-Как можем на пръв поглед да разпознаем подобно сирене?

-Трудно е. Погледът на отделните хора е различен, но още като се реже с нож се вижда. Все едно режете пача, която силно е сгъстена.

Реже се неестествено, не е така крехко като стандартното сирене, по-еластично е. Личи си, че изкуствена маса се е втъкала вътре.

-А има ли разлика в цвета?

-Първите проби, които съм виждала, са по-бели, но много зависи от компонентите, които са вътре. Възможно е да има лек отличител – по-кремав цвят при кравето сирене.

Но в никакъв случай това не е показателно, защото цветът може да се манипулира като се добави оцветител.

-Вие сте виждала сирене с трансглутаминаза, така ли. Това не е ли някаква нова мода?

-О, не! За съжаление, хора като мен не са имали възможност да разнищят този въпрос. Но е известно ползването в различни количества, при различни условия. Нашите производители стават цели дяволи. Крият се, не си издават" технологията".

-Да разбирам ли, че този ензим се добавя, когато за сирене се използва не само мляко, но и други суровини?

-Този ензим не е от вчера, а с негово участие се прави една част от сирената, за да се спести количеството мляко.

Внася се у нас и се продава законно от търговци. Никой не е отишъл да спре някого да го предлага на млекарите.

-Опасна ли е тази добавка за здравето?

-За мен всичко, което не е ясно и се добавя с комерсиална тенденция е вредно, защото се измества млякото, полезните млечни протеини, млечната мазнина.

Лично аз съм употребила много нерви срещу тези, които продават тези „върли“ мазнини да се спрят. По нощите ти разкарват по мандрите, за да ги слагат в сиренето.

-От колко литра краве мляко се прави един килограм хубаво истинско сирене?

-За един килограм сирене са необходими 6,5 - 7 литра. Разбира се, зависи от майсторлъка, но е в тези граници.

-Примерно, 7 литра по 50 – 60 ст. прави 3, 50 – 4,20 лева само за суровината. Това значава, че сиренето, което се предлага на близка цена, сто процента е с изкуствени добавки и примеси.

-Категорично е така. Дори производители споделят, че сирене под 6 лв. е твърдо комерсиално. Както и да усъвършенстват технологиите, на тази цена не може да се постигне добро качество.

Има една категория сирена, за която не се говори. Става дума за технология, при която от суроватката се извличат белтъците и се връщат обратно в сиренето. Това е първият вариант на комерсиализация на производството, но все пак е по-благородно, защото добавката се взима от суроватката. Има и такива методи, при които се извършва много висока пастьоризация на млякото при температура над 80% и суроватката излиза чиста като сълза.

-На някои по-евтина сирена пише, че в тях има сухо мляко. Това проблем ли е?

-Сухото мляко е обезмаслено. Използването му може да е добро, ако се прави с благороден порив, за да се намалява мазнината в крайния продукт.

Но обикновенно към обезмасленото сухо мляко се добавят повече чужди мазнини.

То има от 6 до 8 % вода и трябва да се разреди, за да се възстанови. Такова мляко намалява маслеността на свежото и позволява на някои производители да добавят друга мазнина, която е за сметка на разреждането.

-Вие как избирате сирене?

-Много хора ми задават този въпрос. Доста мои приятели дори разчитат на мен да им набавя хубаво сирене. Аз знам кой в коя фирма какво мляко има и какво произвежда.

Ето, в момента с вас разговаряме в лабораторията, където се изпитват сирената. До преди малко тук коментирахме пробиотичните му качества.

Изобщо темата за млечните продукти е много интересна и дълга. Те имат изключително значение у нас.

Това е една от причините да работим за създаването на институт за традиционни млечни продукти, който ще бъде към БАН.

България е известна по света с тези продукти и аз ще използвам всичките си сили да изградя екип, да създадем такъв институт. И това ще стане, защото цялото ръководство на академията, самият проф. Воденичаров стоят до нас и ни подкрепят.