27898 | 24 юни 2015 | 13:30

През миналия век овчарите го смятали за развалено и го изхвърляли

Авторитетното британско издание „Телеграф“ изненада миналата седмица любителите на млечни деликатеси на Стария континент. Вестникът публикува списък на 18-те най-добри сирена в Европа и сред тях неочаквано се оказа българското зелено сирене, което става единствено в тетевенското с. Черни Вит. То се прави само в домашни условия и в малки количества. Името му идва от зеленикавата плесен, с която е покрито. Списъкът на сирената е изготвен от журналиста Доналд Стречън на базата на негови преки впечатления от националните кухни на европейските страни и мнения на специалисти.

Въпреки качествата си нашенското зелено млечно изкушение е забранено за производство у нас. На практика такова сирене не може да се купи никъде, защото не се продава в търговската мрежа. Никой все още не е изготвил технологична документация, с която да се гарантира безопасността на този продукт. А в родното ни законодателство изискванията към малките производители на храни са толкова завишени, че правят подобен бизнес невъзможен.

Уникалното българско зелено сирене, което смая Европа с невероятните си вкусови качества, неслучайно става само в тетевенското село Черни Вит. Дори и на километър извън селото със същата суровина и същия начин на приготвяне вкусът и ароматът на млечния продукт стават различни, твърдят гордо черновитци.

Според тях една от тайните, за да се получи неповторимият вкус на това сирене, е балканският климат в селото. Другата е млякото за него. То се дои само от две породи - тетевенска и каракачанска овца. Животните се отглеждат в смесени стада високо в планината. Има и трета, и четвърта тайна, но местните хора ги пазят ревниво. В Черни Вит само петима души приготвят млечния деликатес. Те дори не допускат външни хора в помещенията, в които го правят - под претекст, че ще се наруши микрофлората вътре.

„Зеленото сирене е домашен продукт, от векове местните са го получавали почти всеки път, когато си сирят овчето мляко. Част от качетата плесенясвали в зелено и доста овчари изхвърляли сиренето, защото не им харесвало на вкус“, разказва биологът Цветан Димитров.

Той кметувал в селото от 2003 до 2011 г. В края на първия му мандат го потърсили от движението „Слоу фуд“ - негови експерти тръгнали на експедиция в България, за да издирят интересни традиционни местни продукти. Димитров приел да им съдейства. Спомнил си за домашното зелено сирене, което е опитвал в своето детство, и започнал да търси в района дали някой все още го прави. В отдалечена от селото къща попаднал на семейство, което поддържало тази традиция от няколко поколения.

„Случи се в средата на юни и в къщата беше останало само едно малко парче от това сирене - с големината на кибритена кутийка. Заведох там участниците в експедицията и след като го опитаха, те останаха много изненадани. Казаха, че това е продуктът, който търсят отдавна, защото на Балканите няма други естествено плесенни сирена“, спомня си Димитров. Такива сирена се получавали само на три места в Европа и едното от тях е Черни Вит. Плесента на зеленото сирене също била уникална - тя е комбинация от три вида плесени, които придават неповторим вкус и аромат на млечния продукт, пояснява биологът.

Скоро след посещението на експертите от „Слоу фуд“ Димитров и още няколко души от селото решили да регистрират асоциация „Зелено сирене“. Започнали да приготвят по-големи количества от млечния деликатес - по около 150 кг годишно, и да търсят начин да го популяризират по света. Продуктът е сезонен - прави се от началото на октомври до края на май. Не се продава - през този период може да се вкуси само на място в селото или на международни изложения.

Зеленото сирене се оказало и сериозно професионално предизвикателство за Цветан Димитров. Местните овчари твърдели, че то „просто си става“ - не е необходимо да се прави нищо допълнително. Биологът обаче започнал да прави научни изследвания на сиренето. Трябвали му близо 6 години, за да установи формулата - как зрее, как старее, каква е генетиката на плесента, за да се получи точно този млечен продукт.

Освен Димитров в асоциация „Зелено сирене“ участват и четирима местни овчари, които през топлите месеци са високо в планината със стадата си.

Деликатесът е представян на изложения в над 10 страни

Черновитският млечен деликатес е представял България на специализирани изложения в над 10 страни - от Япония, през Швейцария до Аржентина. И винаги е впечатлявал с невероятните си вкусови качества. Използва се много често при представянето на качествени вина.

Последните няколко пити зелено сирене от отминалия вече сезон за приготвянето му тази пролет са участвали във варненския фестивал „Храна и вино“. Следващата дегустация на уникалното млечно изкушение ще бъде от 23 до 25 октомври т.г. на форума „Тера мадре“ в детския научен център „Музейко“ в столицата.

За да може такива домашни продукти като зеленото сирене да се предлагат на пазара, трябва да се промени законодателството ни. Ако това стане, много хора в села като Черни Вит - с добри условия за развитие на туризъм, ще имат осигурен поминък. И вместо да търсят каквато и да е работа в големите градове и да отиват да живеят в тях, младите ще остават по родните си места, смята Цветан Димитров.