12841 | 28 дек. 2014 | 17:43

Интервю на Ангел АТАНАСОВ за предизвикателствата в живота, върховете на кулинарната професия и вкусовете на известните

Майстор готвачът Клаудио Палиузо е роден на 24 декември 1956 г., две години след като родителите му емигрирали от Италия в Швейцария. Той е един от последователите на Огюст Ескофие, бащата на професионалната кухня. Учил се е на кулинарно майсторство от легендарния френски готвач Пол Бокюз. Член е на най-авторитетните европейски организации на готвачи: италианската федерация, френската „Тот Бланш“, EURO-TOQUES. Практикувал е в петзвездни хотели по цял свят. От 3 години работи у нас в различни ресторанти.

Господин Палиузо, от три години сте в България. Кой вятър ви довя тук?

- Стана случайно. В главния офис на федерацията ни в Италия беше постъпила молба от български бизнесмен, който искал да построи в София свой хотел с италианска кухня. Търсел възможно най-добрия готвач. Предложението и условията в него бяха много добри, затова приех. Пристигнах в София и започнах работа. Само след няколко месеца обаче се появи финансов проблем и прекратих отношенията си с този бизнесмен. Казах си, че съм роден да печеля и че веднага трябва да се върна в Италия.

Въпреки това останах. Запознах се с много хора в София, започнах да консултирам кулинарната подготовка на частни и обществени събития: на Военната академия, НДК, Американския колеж, външното министерство и др. Сега водя курс на готвачи за известна ресторантска верига в България - МЕТРО Академия. Живея в провинцията и вече имам много приятели тук.

- До каква степен характерните особености на един народ влияят върху неговата национална кухня и обратното?

- Мисля, че няма такава връзка. В съвременния свят кухнята дава само звездите на ресторантите. Не тя, а човечността, дружелюбността и гостоприемството определят облика на една нация. Има обаче разлика в отношението към храната. Моят опит показва, че в страни като Русия, Сърбия, България хората възприемат храната като проводник на питието. Нямат страст към добрите ястия. Единствено в България клиентите на ресторантите оценяват блюдата по грамажа и цената им. Готови са да похарчат много повече пари за питиета, отколкото за храна.

- Когато вие влизате като клиент в ресторант с българска кухня, какво си поръчвате най-често?

- Обожавам таратор. Влюбих се в него, когато бях на гости на мои приятели, и те ми го приготвиха по оригинална рецепта. Оттогава тараторът е едно от нещата, които си поръчвам в ресторантите в България. Другото ми любимо българско ястие е свински джолан със зеле. Добрата храна прави човека щастлив и това се изписва на лицето му.

- Как попаднахте сред учениците на един от най-известните майстор готвачи в света Пол Бокюз?

- Имах късмета да бъда част от персонала на Бокюз в неговия ресторант в Лион (Франция). По онова време бях много млад, наскоро завършил елитната частна хотел-академия във Виена. Нямах голям практически опит. Работих за Пол Бокюз две години без заплащане, само да съм до него. Парите са без значение, когато можеш да се учиш от такова светило в кулинарното изкуство. Винаги съм си поставял много високи професионални цели и съм използвал всяка възможност да обменям опит с готвачи от цял свят. Бил съм в Латинска Америка, в Китай, в Банкок, за да се уча на техники на готвене и да мога да приемам предизвикателства. Понякога дори съм плащал, за да науча нещо ново.

- За италианците казват, че кухнята е в кръвта им...

- Наистина италианците, особено мъжете, обичаме много добрата храна. Затова прекарваме доста време в кухнята. Тя е място за семейството, там са огромните маси, около които вечер се събира цялата фамилия. Синовете от малки се въртят около майките си, докато готвят, и ги наблюдават внимателно какво правят. Когато пораснат, дори да не станат готвачи, знаят как да оценят истински доброто ястие.

- Това ли е причината и вие да изберете тази професия?

- И аз обичах да се въртя из кухнята, когато майка ми готвеше, но това не е причината, която ме насочи към тази професия. В Швейцария по времето, когато завършвах средно образование, системата беше такава, че всички абитуриенти минаваха на интервюта със специалисти по кариерно ориентиране. Те преценяваха кой ученик какви способности има, за да го насочат към подходяща професия. Аз също минах на такава среща.

Интервюиращите прецениха, че имам творческа нагласа, която е подходяща за дизайн, вестникарска графика и печатарство. Изпратиха ме да работя една седмица в предпечатната подготовка на местен вестник в кантона Тугау, за да видя дали ще ми хареса. Направо се влюбих в тази работа.

В края на седмицата ми дадоха най-високата оценка от всички участници в ученическата практика. Дори получих предложение за стипендия, ако избера в тази професия да продължа образованието си. Прибрах се у дома горд като победител.

- Как приеха родителите ви тази победа?

- В триумфа си не взех под внимание южняшкия характер на баща ми, истински калабриец. Той се намръщи и каза, че това не било професия за мен. Смяташе, че един мъж трябва да има работа с гарантирани доходи, за да може да издържа семейство. Според него стабилна професия е механик, независимо дали автомобилен или някакъв друг. И вместо във вестника започнах практика в завод за танкове, който беше близо до швейцарско-германската граница. Още помня името на завода - „Мовак“. Три месеца работих в него като шлосер, стругар и фрезист. Накрая стана ясно, че не съм за този занаят, и ме освободиха. Вкъщи отново се разрази война заради изгубените илюзии на баща ми, че ще се насоча към стабилна и доходна професия.

- Кой излезе победител в тази война?

- Този път се намеси мой вуйчо, братовчед на майка ми, който имаше малък хотел-пансион във Виена. Взе ме със себе си и заминахме за Австрия. Още в първите дни след това ме разведе из Виена, показа ми града, красивите му хотели, елегантно облечените хора, които се разхождат по улиците... Бях на 16 години и се впечатлих много. Вуйчо ми ме попита - харесва ли ти, искаш ли един ден и ти да имаш свой хотел тук. Естествено, веднага отговорих „да“. След време той повтори въпроса си и отново получи същия отговор. Тогава ме заведе в хотел-академията и с много сериозен тон ми каза:

„Не съм ти баща, ако не си постоянен и не работиш достатъчно, за да успееш, той би те набил, но аз направо ще те убия!“

Дори нямах време да осъзная къде отивам и с какво се захващам. Много по-късно разбрах какво е направил вуйчо ми за мен. Трябва да е използвал много сериозни връзки, защото влизането в академията ставаше много трудно.

- Колко продължи обучението ви в академията?

- Тази академия вече не съществува във вида, в който беше, когато учих в нея. Тогава обучението за майстори готвачи продължаваше седем години. Всеки ден имахме и теоретични, и практически занимания. Практикувахме в известния виенски хотел „Сахар“. Това училище беше най-добрият трамплин за всеки, който иска да работи като професионален готвач. Изпитите, които държахме, гарантираха, че винаги ще си намерим работа.

Веднага след като завърших, ме наеха като главен готвач в СПА хотел в Германия. Нямах достатъчно опит и трябваше да се доказвам. Предизвикателството беше голямо, но се справих.

- Кое е първото собствено ястие, което сте приготвили професионално?

- Беше в хотел „Сахар“ - палачинка. Тя се реже на ромбове и отново се запържва с масло и мед, за да стане хрупкава. После в средата на платото се слага ябълков мус с пудра захар. Около него се нареждат парченцата от палачинката, също поръсени с пудра захар.

- Как реагират близките ви, когато готвите вкъщи?

- Още в началото на кариерата ми два пъти приготвях ястия за родителите ми и моите две сестри и реших повече да не го правя. На никого не успях да угодя. На един му било солено, на друг – безсолно. Същото беше и с подправките. Оттогава не готвя в къщи. Когато правя нещо с удоволствие, нямам нужда от капризни критици, особено ако са от семейството.

- Най-известните личности, на които сте готвили?

- Поне 80 на сто от италианските филмови и музикални звезди са опитвали моите специалитети. Готвил съм на много частни партита в ски курорта Кортина д'Ампецо, в Милано и в Рим. Работил съм и в римския хотел „Екселсиор“, в лондонския „Ню Пикадили“, в Мароко, в Дубай, в Германия и на още много други места. Два пъти получих покани да приготвям храна за британското кралско семейство. В Белфаст в Куинс юнивърсити готвих за Маргарет Тачър. Пак там готвих и за американския президент Бил Клинтън.

- Най-добрият комплимент, който сте получавали за вашите ястия?

- Когато разбра, че съм италианец, Бил Клинтън стана и ми каза „Хелоу!“, после ме прегърна по италиански. Маргарет Тачър само ме докосна по ръката и ме поздрави. За мен обаче най-големият комплимент беше от Тото Котуньо. Той просто ми каза „Обичам те!“. Тото Котуньо се храни много здравословно, не обича сложни модерни ястия. Предпочита добрата стара италианска кухня.