32758 | 30 май 2015 | 10:32

Хлябът бил по-важен за древните богати римляни от зрелищата по гладиаторските арени

Сребърни трапезни съдове на римски аристократи от I в. от няколко дни може да се видят в София. Антиките, гостуващи у нас от Лувъра, са намерени в погубения при изригването на вулкана Везувий град Помпей. Освен че показват какви прецизни майстори са били римляните, предметите нанасят и пореден щрих върху картината на пищните пирове, които давали императори и богаташи преди близо 2000 години. Но това, което остава неизвестно за мнозина, е какво е било сервирано с богато украсените подноси, чаши за вино и чинии...

В Древен Рим отдавали огромно значение на храната, за което свидетелстват и запазени стенописи в антични къщи. Известен графит от Помпей примерно гласи: „За мен варварин е този, с когото не вечерям...“. Тази догма обаче като че ли важала само за по-заможните римляни, които имали обособени кухни в домовете си. Помещенията били силно задимени, защото не са имали комини и се изграждали близо до кладенци. Готвело се само в глинени съдове върху тухлен плот, покрит с прясно разгоряна жар. В съседни стаи се сервирала готовата храна, като в по-малко помещение ядяло семейството, а в друго - по-голямо и цветно, се посрещали гостите. Римляните имали по три хранения на ден - закуска по изгрев-слънце, обяд и вечеря, която започвала от около 15 ч. и приключвала преди залез. При специални случаи обаче продължавало до по-късно.

В началото на новата ера повечето от най-употребяваните днес хранителни продукти все още не били познати в Европа. Картофите, доматите, чушките, царевицата, които са неизменна част от храненето ни, идват много векове по-късно с превземането на Америка. Римляните обаче добре познавали редица подправки, маслините, морските дарове и различни видове. Ястията им се отличавали с доста силни вкусове, които едва ли биха се понравили на съвременните ни възприятия. Билки със силен аромат, екзотични продукти и кисел рибен сос (подобен на китайския ноук-мам) били основните характеристики на римската кухня, която дала основите на европейската и най-вече средиземноморската гурме култура днес. Първообраз на италианската пица например се вижда по различни запазени до днес стенописи - плосък хляб, обикновено без мая, който е покрит със зеленчуци.

Хлябът бил част от менюто на по-бедното население, което силно се различавало от това на патрициите. Простолюдието най-често си набавяло вече сготвена храна от магазини в централната част на градовете. Там се продавал античен „фаст фууд“ - кълцано месо, приготвено буквално на улицата върху жар, сложено в прясно изпечено хлебче и гарнирано с яйце или сирене.

По времето на император Октавиан Август се въвежда практиката на бедните граждани да се раздава жито или ечемик, но по-късно Септимий Север решава, че по-добре е да подарява готов хляб.

Древните хора отделяли особено внимание и на бобовите растения. Лещата била на голяма почит и основна част от дневната дажба на войниците в армията, защото се смятало, че дава сила.

Експериментите в кулинарията били присъщи за богатите, които са били пренаситени с храна. Много пъти те преминавали от едно хранене на друго, без да спират и за да могат да погълнат още, повръщали.

До днес е достигнала първата антична готварска книга, написана от Марк Гавий Апиций през I в. Той бил заможен римлянин, който запълвал времето с изследване на екзотични вкусове и техники за приготвяне на продуктите. Според него било по-добре пилетата да се варят неоскубани, защото перата правели месото по-сочно. Той съветвал домакините да приготвят по-силни саламури за ястията си, защото киселината и солта запазвали храната по-дълго годна за ядене.

Кулинарната страст на Апиций обаче го разорила. Когато той осъзнал, че богатството му се е стопило и вече няма как да поддържа стандарта си на живот, се самоотровил. Негови рецепти дълго време се приготвят в империята, а заръките му достигнали до нас в препис от IV в.

Някои от експериментите му бледнеят пред менюто, което се приготвяло за гуляите, организирани от римските императори. На тях често се сервирали екстравагантни блюда като печени камилски пети, варени мозъци на фазани, славейски езичета. Популярен специалитет бил гъшият дроб от птици, хранени само със смокини и удавени във вино.

Лакомникът Вителий

Император Вителий не остава в историята като добър пълководец или умен държавник. В летописите се изтъква единствено, че 8-месечното му управление е белязано от свръхлакомията му. Той давал угощения по три, а понякога и по четири пъти дневно - сутрин, късна закуска, обяд и вечерен гуляй. Докато бил на престола, успял да изхарчи голяма част от издръжката на армията за храна и хазарт, който бил втората му голяма страст.

Римският писар Светоний споменава Вителий с думите: „Лакомията му била не само ненаситна и непрекъсната, но и неприлична. Не можел да се сдържа дори по време на жертвоприношение: пред самия олтар грабвал едва ли не от огъня парчета месо и започвал да дъвче, а в кръчмите по пътя се нахвърлял на още димящите гозби или пък на огризките от предишния ден...“

Известна е гощавката за Вителий, дадена от брат му по случай пристигането му в Рим. За нея били приготвени 2000 най-отбрани риби и 7000 птици.

Според други източници по време на управлението си Вителий „изял“ 200 000 000 сестерции (тези пари биха стигнали за купуването на 40 000 роби). А единствената му заслуга за римската кулинария било популяризирането на фъстъците.

През IV в. се въвежда таван на цените

Колко точно е струвал един килограм месо в античността, едва ли може да се каже със сигурност. Знаем обаче, че в началото на IV в. император Диоклециан решил да ограничи неоправданото нарастване на цените със закон. Той въвел мерки против инфлацията и силното обедняване на населението в огромната страна, но не постигнал желания резултат.

Според издадения от владетеля „Декрет на цените“ една либра месо (около 330 г) се продавало за 12 фолиса (бронзови монети), яйцата вървели за по фолис, а прясното сирене - по 8. Императорът изпратил армия от палачи, която да следи дали мерките му се спазват, а ако някой продавач дръзнел да ги прекрачи, го очаквала екзекуция. Усилията на Диоклециан да закрепи икономиката му изиграли лоша шега, защото населението изтеглило производствата си и търговията замряла напълно.

Из рецептите на Апиций

Паста от чесън
и кашкавал
300 г твърд овчи
кашкавал
4 скилидки чесън
3 листа целина
шепа листа
от кориандър
1 ч.л. оцет
2 с.л. зехтин
Чесънът се сварява, за да омекне, смила се заедно с кашкавала, целината и кориандъра. Сместа се подправя със зехтин, оцет и сол.

Пиле в пикантен сос
1,5 кг пилешко месо
щипка сух магданоз
7 г. черен пипер
2 стръка смлян праз
по 6 с.л. зехтин, вода,
рибен сос и оцет

Нарежете пилето на равни парчета и го поставете в тава. Добавете зехтина, водата и рибения сос. Подправете с черен пипер, магданоз и смления праз. Ако течността не е достатъчна, за да покрие пилето, добавете още вода. Печете, докато сосът се поеме.

Сос за
свинско месо
1/4 ч.л. счукан черен пипер
1-2 клончета седефче
1-2 клончета чубрица
1 глава лук, нарязана на ситно
1 твърдо сварен жълтък
2 с.л. рибен сос
50 мл вино
4 с.л. зехтин
Всичко се начуква в хаванче, след което се оставя да заври на котлон. Със соса се залива изпеченото месо.