9228 | 13 май 2015 | 17:41

Александър Енчев: Предпочитам да смесвам сладко и горчиво, обичам да експериментирам

Обявен е за готвач на Русе за 2014 година. Две поредни години печели призови места в турнира за Националната кулинарна купа на България. Това е Александър Енчев, който работи в местния гурме ресторант „Опиум“. Той е едва 22-годишен, но от пет години се занимава професионално с кулинария.

Тази година Александър кандидатства за престижното „Букилсдор“, световен формат, кулинарно събитие, което се провежда на всеки две години във френския град Лион и е № 1 в света. За квалификация и участие там се кандидатства първо в София, одобрените стигат до „Букилсдор“ 2017. Там се състезават колосите в готварското изкуство.

„Всеки се увлича от различни тенденции от френската и италианската кухня, това е актуално през последните две години. Аз съм привърженик на авторската кухня. Предпочитам по-смесените варианти като сладко с кисело, солено със сладко, горчиво и сладко, обичам да експериментирам с най-различни продукти“, разказва днешният ни гост.

Млад, но вече майстор в приготвянето на ястия, които биха украсили всеки елитен ресторант, Александър предлага на читателите на „Преса“ рецепта, която малцина ще се решат да изпълнят в домашните си кухни. Но пък ако все пак го направят, резултатът ще възнагради усилията им.

Пушена скарида, обвита с канелон от фоа гра

Необходими продукти
1 кралска скарида
100 г гъши дроб
100 г краве пресносолно сирене
1 чери
1 морковче
20 г зехтин
1 лимон
20 г свежи билки
50 г малтодекстрин (химична съставка, която извлича влагата от зехтина, продава се в търговската мрежа)
30 г червено цвекло
1 портокал
сол
пипер
готварска сметана

Начин на приготвяне

1. Скаридата се маринова в лимонов и портокалов сок и се оставя да престои два-три часа, после се опушва за 2-3 минути.

2. Гъшият дроб се подгрява на водна баня с малко готварска сметана, сол и пипер до получаване на хомогенна смес, след което се пасира.

3. Охлажда се върху силиконова подложка и престоява в хладилника до пълното стягане на гъшия дроб. После се увива като цилиндър около опушената скарида.

4. Морковчето се запържва със зехтин, краве масло, сол и пипер.

5. Прави се пудра от зехтин с помощта на малтодекстрин. Той се слага в кухненски робот и към него се добавя зехтинът на капки. Роботът се пуска на максимална скорост, за да се получи пудра като сняг.

6. Цвеклото се пече и се реже на съвсем тънки парченца с формата на чипс.

7. Кравето сирене се разбива с малко сметана и се увива около цвеклото.

8. Бонбонът се приготвя от краве сирене и мак и се оформя на ръка.

9. Запържва се чери доматчето в нагорещено олио с малко сол и пипер.

10. Билките се овкусяват със зехтин.

11. Композицията се подрежда в чиния.