Вегетарианска рецепта с патладжан, червени боровинки и нарязани орехи

Кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало за Епицентър.бг

Вегетарианска рецепта с патладжан, червени боровинки и нарязани орехи

6215 | 29 юли 2022 | 20:36

Шеф-готвачът Гай Бажурготви на сергиите на пазара „Талпиот“ в Хайфа


Хайфа е третият по големина град в Израел и е прочут не само с Бахайските градини, ами и с верската си толерантност. Единствено тук в събота, на шабат работи градският транспорт, а преди нова година се честват празниците и на четирите  монотеистични религии – юдаизъм, ислям, христянство и бахайство.

 

Кореспондентите на БНР в Израел Феня и Искра Декало имаха късмет гидът им да е не само добър за познавач на града и пазарите му, но да е и прочут майстор-готвач. Той избрал продуктите на място и ги сготвил пред очите на „бутиковата групичка“.

 

ИСКРА: Шеф-готвач Гай Бажур ни води през пазара „Талпиот“, възникнал през трийсете години на миналия век, по време на големите арабски погроми, когато евреите не са можели да търгуват в по-големия и уреден „турски пазар“. Създават не само чаршия, но модерното, за времето си, съоръжение - закрит пазар. В момента сградата е в руини, но кметицата на Хайфа, архитект по образование, е решила да я реконструира и да върне величието на района, който запада през 80-те години на миналия век.

 

Възвръщането на доброто име на пазара започва с дюкянчета и бутикови ресторанти. Затова готвачът приготвяше много бързо, буквално на улицата, специалитети от купени в момента, от сергиите, съвсем пресни продукти.

 

ФЕНЯ: Чаршията е почти до самия морски бряг и в няколко от дюкянчетата се продава рибата и морските дарове, разтоварени от рибарските лодки. Те, както, няколкото рибни дюкяна се държат от три поколение на семейство Камалуда. Продават риба на най-луксозните ресторанти на Хайфа и на домакини, които не жалят пари за добра суровина за манджите си.

 

ГАЙ: Много обичам да приготвям разядката „Сабиче“ , в най-различни варианти. Този път блюдото е със сурови филета от лаврак, зелен и червен лук и ....не много сладка диня (може също така манго, папая). Всички продукти до тук са на средно големи кубчета. Зелении, които купихме на път към магазинчето: пресни мента, кориандър и чубрица.

 

Рибата се поръсва с океанска сол, смесена със сушена люта чушка, зехтин, прясно изцеден лимон. Заливката е смути от диня, подправено с люта чушка. Засякохте ли. Стана за 7 минути.

 

ФЕНЯ: Готвачът приготви всичко пред погледа ни . Вкусихме го в ладийки-чинийки от палмови листа. Има неочакван солено-сладък, кисел вкус. Леко е лютичко. Не е лесно да се избере на пазаря Талпоит. Два пъти на ден предлаганата стока се обновява. От околните кибуци и мошави пристига в джипове пресен зарзават. Огромни дини, елегантни пъпеши се предлагат до череши и ягоди, та дори толкова редките в Израел вишни.

 

Изброихме 7 вида чушки - различни по форма и цвят. Чери-доматите ги надминават по разнообразие. Цветът им е от почти бял през розов и червен, виолетов до почти черни. Тиквичките също са няколко вида, а патладжаните са от теменужени до съвсем бели. Зелето и карфиола също са разнообразни, както и авокадото.

 

Екзотичните видове плодове, на които дори не знам имената се кипрят до кошнички с черници, също няколко цвята. Най-силно ни впечатли големината на китките от зелени подправки. В България от една биха направили минимум 4. Присъстваме на смяната на стоката по обяд. Все още непродадените плодове и зеленчуци, заредени сутринта, се местят на долна поличка и цените им падат на повече от половина. А на тезгяха се разполага по-прясна стока.

 

Набраните през нощта плодове и зеленчуци са стояли на температура от близо 30 градуса. Новите са откъснати не повече от 2 часа преди да попаднат на тезгяха. Рибата и месото също се обновяват на всеки 6 часа.

 

ИСКРА: Следващата ни спирка е бутиковият ресторант Талпиот. Там Гай е бил шеф-готвач, преди да стане готвач-екскурзовод. По време на пандемията, когато магазините за плодове, зеленчук, месо и риба са били отворени, а ресторантите - затворени, опитал да води по магазините малки групи - до 10 човека и да им показва как да избират продукти.

 

Хрумнала му идеята не в ресторант, а в самите дюкяни, много бързо да сготви нещо. Тогава усетил, че не му се ще да бъде „зад кадър“- в кухнята, когото приготвя специалитетите си. Харесвало му всичко да става пред очите на публиката и да приема аплодисменти. Още докато бил готвач в бутиковия ресторант, сменяли цялото меню 2 пъти в месеца.

 

Това стимулирало изобретателността и усъвършенстването му. Ресторантът се разраствал и за 3 години станал 4 пъти по-голям. Сега реконструират и дюкянчетата от другата страна на улицата, за да направят общ голям ресторант. Но готвачът-екскурзовод се изявява на пещ, поставена на тротоара.

 

ГАЙ: За 20 минути могат да бъдат приготвени 3 блюда: рибени кюфтенца върху сос сезики (нещо като салата Снежанка, но с царевични зърна): Рибното филе се накълцва с остър нож ( в никакъв случай не се минава през мелачка) посолява се и напиперва, добавя се копър, сол, кимион и смлени ананасови семена. Нарямва се на ситно зелен и червен лук, бял хляб се накисва в мляко. Всичко се размесва и се оформят кюфтенца с големината на топки за пинг- понг.

 

Изсушават се за около 20 минути в загряна фурна. Поднасят се върху сос сезики. Друго себиче е от пресносолна риба върху зелени листа от салата, спанак и лапад на ивици, с едри парчета домати. Има вариант да се прибавят и парченца от октопод, но той не се приготвя на улицата.

 

Нужни са му поне 3 часа варене с различни подправки, като най-важната е бахар. Ако се прибавят калмари, най-добре е да са печени на скара.

 

И накрая една вегетарианска рецепта. Тънко нарязани ивици от патладжан, след отцеждането на горчивата вода се поставят да омекнат във фурната. Приготвя се плънка от ситно нарязани ( не смлени) орехи, ситно нарязани магданоз и кимион и цели червени боровинки. Правят се ролца, които се поднасят, върху крем от моркови и тиква.

 

ИСКРА:   Битката на всички, които работят в района на пазара е да сменят имиджа на Талпиот. До неотдавна това е било място обитавано от престъпници и наркомани. Гай разказва, че собственикът на ресторанта, където работел, не се е боял от конкуренция, а е помагал с всичко възможно на други готвачи или продавачи да създават своя бизнес на това място.

 

Мечтата му е тук да продават най-пресните плодове и зеленчук, риба и месо, да се приготвят ястия за всеки вкус и да пристигат любители на гурме-кухнята дори от други градове. Освен търговци в тази идея са включили и други бизнеси. Например, в доскоро пустеещата сграда наблизо сега има разсадник за дворни растения и серия от архитектурни бюра.

 

А на терасата на покрива се организират семейни тържества. Все още околните сгради са евтини. Собственикът на ресторант Талпиот си е купил триетажна, почти рухнала, къща и с помощта на местните архитекти я е направил като от журнал. Всичко тава му е струвало колкото двустаен апартамент в луксозните квартали. Хайфа е особен град.

 

В него се сменят модите: кои квартали са престижни или не. През седемдесетте години най-търсени са били домовете в средата на града. Там са вилите във френски или немски стил до Бахайските градини. През деветдесетте години – престижен е бил квартала на билото на планината Кармел.

 

Сега се влагат средства в преустройството на крайморската част на града, която до скоро е била много запусната. Надеждата е, че скоро ще дойде и реда на района Талпиот, който е достатъчно колоритен и близък до морето.

 


От категорията

Брауни с тиквичка и ябълка

Брауни с тиквичка и ябълка-1659438357.png

2 авг. 2022 | 14:04

Гювечета по шопски

Гювечета по шопски -1658393711.jpg

21 юли 2022 | 11:54

Домат шмеркезе

Домат шмеркезе
-1657882521.jpg

15 юли 2022 | 13:53

Италианска Капоната

Италианска Капоната-1656938180.jpg

4 юли 2022 | 15:35