ГОЛЯМАТА СЪБОТНА ТЕМА

Чушката люта, пак люта

86925 | 7 септ. 2013 | 14:50

Капсаицинът превзе света заради хормона на щастието


 


   

Чушкология


„Чушката люта, пак люта“, „Ръгай чушки в боба“, „Дилмано, Дилберо, кажи ми как се сади пиперо?“...Лютата чушка си е част от бита и душевността на българина. Но ако си мислим, че и ний сме дали нещо на света, пиперът от 100 октана не е Made in BG.
 
Независимо че трайно е навлязъл в живота, кулинарията и дори в поетичното творчество на нашенеца. Лютата чушка е световна мода, пример за подражание, ако щете и лекарство, че и средство за самоотбрана.
 
По скалата на ценностите сигурно е някъде след родината, майката, секса и любовта. А по специалната скала на Сколвил, която измерва световната лютевина, варира от 16 000 000 до нула единици. Къде сме ние в планетарната класация?
 
   

 

Пот се лее, устата пламва, рукват сълзи. Чушката люта, пак люта, на никой не му пука нито за Цонка, нито за Нонка...

Няма рационално обяснение защо човек доброволно си причинява този болезнен взрив на небцето, но какво ли щяха да бъдат шкембето и бобената чорба без него? Кръгла нула! Пукана, пърлена, печена, сушена, стерилизирана, у нас лютата пиперка се консумира във всякакви форми и състояния. Чушки с разнообразни цветове и размери се влагат в лютеници, маринати и туршии или стават на огнени сосове и салци. Някои по-юначни нашенци дори изцеждат соковете й и си приготвят фреш. Триумфалният марш на лютата чушка тръгва от Латинска Америка, обикаля целия свят и се настанява трайно и на трапезата на българина. С особен, привилегирован статут.

В по-далечното минало огненият вкус е характерен предимно за блюдата в страни като Тайланд, Индия и Мексико, но постепенно и обитателите на Стария континент се приучихме да ядем пикантно. И към все по-пикантно вървим. Глобална победа за капсаицина - онова алкалоидно вещество, от което идва усещането за лютивост. През 1912 г. американският учен Уилбър Линкълн Сковил изработва специална скала, по която се измерва нейната степен (виж карето за скалата на Сколвил).

Първото място, естествено, е за чистия капсаицин - оценката за него е 16 млн. единици сила на лютост. За сравнение полицейският сълзотворен газ е 5,3 млн. единици по Сковил.

Челните места при чушките доскоро бяха окупирани от индийски сортове с лидер „Нага Джолокиа“ с лютивина от 850 000 до 1,04 милиона. В миналото тези пиперки са използвани от индийската армия като съставка на заслепяващите гранати.

В борбата за призовото място се намесиха и англичани, които селектираха скоросмъртницата „Нага Вайпър“ (англ. „вайпър“ - змия, пепелянка) с 1,359 млн. единици. Най-лютата в момента чушка е „Тринидад Мортуга Скорпион“, която удря 2 000 000 в скалата. Далеч по-фината лютост на „Инфинити Чили“ (1,17 млн. единици) може да предизвика сериозни изгаряния на езика и гърлото, че дори и хоспитализация. Здраво парят и сортове като „Ред Савина“ и „Хабанеро“ - от 350 000 до 577 000 по Сковил.
Българските люти чушлета са някъде по средата на скалата. У нас се отглеждат над сто сорта, като най-висока степен на лютост показва „Шипка“-та. Оценките за различните му разновидности са от 12 до 30 хил. единици, изчислиха от Асоциация „Български пипер“.

Греда за прочутия сос „Табаско“- в ранглистата на Сковил той показва съвсем умерени показатели, едва 7-8000. Затова фирмата (световен лидер при този тип подправки) пусна свръхлют сос, който се прави от прочутите мексикански чушки „Алапеньос“ и „Хабанеро“.

Според научни изследвания при употребата на люто човек изпада в състояние на леко наркотично опиянение. Капсаицинът изгаря нервните окончания на езика и изпраща фалшиви сигнали за болка. Мозъкът реагира мигновено, като произвежда ендорфини. Притокът на адреналин в комбинация с хормона на щастието главозамайва. Това наркотично въздействие обяснява и манията на мнозина да опитват все по-люти продукти. Освен това капсаицинът има доказано положителен ефект за здравето .

   
Как се измерва по скалата на Сковил
     
   

Методологията на Уилбърт Сковил (1912 г.) за измерване на лютивината била проста - той смесвал екстракт от чушки, разтворен в спирт и разреден с подсладена вода. Използвал група дегустатори, които опитвали различни концентрации, докато престанат да усещат люто. Съотношението между количеството вода и съответния сорт показва  степента на пикантност. За да бъде угасен огънят на един грам от „Нага Вайпър“ например, били нужни до 1 359 000 г вода, или 1,359 т. Най-голямата слабост на този тест е, че не се базира на независимост и експертност, а се залага на субективните усещания за лютивост у човека.

В днешно време измерването по скалата се извършва със специална техника. Мексиканската матрица категоризира чушките според това дали са пресни, сушени, пушени или в туршия. Перуанската чушка „Ахи“ например е яркожълта. Когато узрее, има вкус и на лимон - хем люта, хем тръпчива. Когато се изсуши, добива вкус на банан.

В една категоризация на лютото за нас, обикновените ползватели, чушлетата до 5000 единици по Сковил се считат за пикантни, до 20 000 - средно люти, до 70 000 - за люти, и до 300 000 - за огнени.

Друг метод, наречен DHS, измерва лютивостта на чушлето на базата на диаметъра му - колкото е по-малък, толкова е по-пикантно.
 

     
         
 
 
 
  Пиперът като средство за отбрана  
 

 

Първите исторически сведения за използването на сълзотворни вещества са от около 2000 г. пр.Хр. Китайците слагали стрит лютив пипер във фуния от оризова хартия и го издухвали в лицето на противника. Други народи също използвали раздразнителното и сълзотворно действие на капсаицина като средство за нападение и отбрана.

При сражението на инките с инспанските конкистадори край бреговете на Ориноко през 1532 г. нападателите били обърнати в бягство от дима, отделящ се от купчините горящи люти чушки.

Понастоящем са синтезирани редица аналози на капсаицина, известни с абревиатурите CN, CS, CR и др., като средство за самоотбрана (под формата на спрейове), както и за гранати и пяни, предназначени за потушаване на безредици. Първото от тях (с химическото наименование хлорацетофенон) е с около 20 пъти по-слабо действие от капсаицина. CN e най-старият известен сълзотворен газ, има бавно действие (15 сек) и е силно токсичен. CS е най-разпространен и действа за 10 секунди. Експерти препоръчват спрея ОС, защото е естествен продукт на базата на лютивия пипер на т.нар. кайенска чушка. 

 
   
   
 
Най-пикантното яйце - в индийски ресторант
 

 

Лютият шоколад отдавна вече не е новост, също и пикантното ябълково желе, което служи за подправка за месо. Да не говорим за подлютения зехтин.

В началото на тази година майстор готвачи в индийски ресторант във Великобритания разгърнаха тази тенденция и създадоха най-лютото шоколадово яйце в света. То се равнява на 400 бутилки сос „Табаско“ и се продава за 49,95 паунда.

Яйцето, кръстено „Не за зайчета“, достига един милион единици по скалата на Сковил. За направата му ресторантът в Уорлинъм, графство Съри, използвал белгийски шоколад и чушки сорт „Гоуст чили“, „Скоч Бонет“ и „Хабанеро“. Върху яйцето има етикет с изискване купувачът да е над 18 години възраст и да е „със здрав разсъдък и преценка“.

„Когато сложите шоколада в уста, първоначално усещате сладост. След това идва вкусът на лютите чушки и става много, много люто“, обяснява собственикът на ресторанта Асад Хан.

 


Противоотрова 

Млякото е основното средство, с което да угасите огъня, подпалващ лютото. Казеинът в него се свързва с капсаицина и го обезврежда. Грешка е да опитвате с други течности - вода или алкохол. Ефект няма. Хлябът е лично изпробвано средство от автора и смеем да твърдим, че действа.
 

Зеленчукът в народното творчество

Цонке ле, чушка червена

Цонке ле, чушка червена,
три пъти в манджа туряна
три пъти в манджа туряна,
два пъти на буклук фърляна
Чушката люта, пак люта,
и ти си, Цонке ле, кат нея

 

 

Два пъти си годявана,
три пъти си венчавана
Първият беше свинарин,
селските свини пасеше

Селските свини пасеше,
на тебе фуста да купи
Вторият беше конярин,
селски катъри пасеше
Селски катъри пасеше,
на тебе чехли да купи
Третият беше берберин,
келяви бради бръснеше
Келяви бради бръснеше,
на теб белило да купи

 

Дилмано, Дилберо

Дилмано, Дилберо, (х2)
кажи ми как се сади пиперо. (х2)

Да цъфти, да върже, (х2)
да береш (х3) как сакаш. (х2)

Помуни го, побуцни го - (х2)
те така се сади (х2) пиперо. (х2)

 

   
  Лютото топи тлъстините
 
 

В козметиката пиперките се използват вместо ботокс

Общоприето е схващането, че лютото уврежда стомаха или, казано на медицински език, отваря гастромукозална рана в лигавицата. Наистина при ядене на люти чушки се наблюдават признаци на гастроексфолиация (изтъняване на стомашната стена) и кървене. Но те са по-слабо изразени от същите признаци при употреба на аспирин. Последните проучвания доказаха, че всъщност лютото е много полезно.

Освен възбуждащ апетита и подобряващ храносмилането ефект съдържащият се в чушките капсаицин стимулира отделянето на два хормона  адреналин и норадреналин, които активизират метаболизма и спомагат за изгарянето на резервните въглехидрати и мазнини в организма.

Топлината, която отделя тялото ни след консумация на люти чушки, повишава броя на изгорените калории и стопява излишните мастни натрупвания. Резултатите от научни изследвания доказват, че дори консумацията на слабо лютив или нелютив пипер ускорява изгарянето на мазнините.

Лютото е

полезно и за сърцето

Консумацията на пикантни храни се асоциира с ниски нива на лошия холестерол и засилен имунитет към възпалителни заболявания. Учените привеждат като аргумент и факта, че в регионите, където националната кухня е по-пикантна, процентът на засегнатите от инфаркт и инсулт е по-нисък.

Лютивите храни осигуряват по-добра циркулация на кръвта в организма и по-ниско кръвно налягане. Особено полезни за сърдечно-съдовата система са пиперките, които имат в състава си и високи дози витамини А и С, които

заздравяват стените на съдовете

Много проучвания сочат, че редовната консумация на чили и къри понижава риска от раково заболяване. Капсаицинът потиска растежа на раковите клетки.

Американски изследователи откриха, че консумацията на люто води до облекчение на артритните болки. Капсаицинът изключва цяла верига от нервната система - тази на ванилоидните транзитивни рецептори - и тогава тялото престава да изпитва ревматоидни болки. Австралийските им колеги пък установили, че любителите на лютото не страдат от безсъние и са по-енергични през деня.

Червената чушка се превърна в абсолютен хит в козметичните салони, където с нея премахват целулит и правят маски за подмладяване. Капсаицинът се използва като

заместител на ботокса
при изправяне на бръчките.

За целулит експертите препоръчват стритите чушлета да се смесят с глина и вода и получената смес да се нанесе върху участъците портокалова кожа с масаж. Лосионът за блестяща коса се приготвя лесно в домашни условия, като парченца от чушлето се държат една седмица на тъмно в 500 мл спирт. След това миксът се прецежда и се нанася върху косата по два пъти на ден.

              Любимите рецепти на експертите

 

 

 

 

(в. Преса, печатно издание, брой 244 (5945 от 7 септември 2013)


 


Еврохолд

От категорията

Георги Марков: Комунизмът се завърна, освен в Брюксел, и в Ню Йорк

Георги Марков: Комунизмът се завърна, освен в Брюксел, и в Ню Йорк-1614159340.jpg

"Срамувам се, че съм белгиец" - Това са думи на Александър де Кро - ...

17 апр. 2024 | 10:48

"Политико": Шамар за Шолц в Пекин и "четири принципа" за разрешаване на конфликта в Украйна

Си Дзинпин и Олаф Шолц в Пекин-Si-Dzinpin-i-Olaf-Sholts-v-Pekin_1713341116.jpg

Китайският лидер каза на Шолц, който е в Китай на четиридневно посещение, че ...

17 апр. 2024 | 11:04

"Ню Йорк таймс" забрани "геноцид, етническо прочистване и окупирана територия" в материалите за Газа

"Ню Йорк таймс" забрани "геноцид, етническо прочистване и окупирана територия" в материалите за Газа--Nyu-York-tayms--zabrani--genotsid--etnichesko-prochistvane-i-okupirana-teritoriya--v-materialite-za-Gaza_1713342303.jpg

За сметка на това се препоръчва да се използват „тероризъм“ и „терорист“ при ...

17 апр. 2024 | 11:24

"Ню Йорк таймс": Украйна може да загуби войната

-MAAE--Opasno-blizo-sme-do-yadrena-katastrofa-v-Ukrayna_1713247894.jpg

Украйна е изправена пред три критични предизвикателства. Те са: недостиг на ...

16 апр. 2024 | 20:28

Най-важното

Управител на НЗОК става подуправителят проф. Момчил Мавров,

Парламентът освободи управителя на НЗОК Станимир Михайлов

Парламентът освободи управителя на НЗОК Станимир Михайлов-Stanimir-Mihaylov-e-podlozhen-na-krastosan-razpit-za-imotni-sdelki-i-prane-na-pari_1690579762.jpg

Точката беше включена за разглеждане по предложение на председателя на ...

17 апр. 2024 | 12:10

Щом е решил така Главчев, Даниел Митов трябва да бъде външен министър, обяви председателят на ДПС.

Пеевски: България не може да стои без външен министър. Президентът веднага трябва да подпише указа

-Peevski--Tsyalata-otgovornost-za-tova--koeto-se-sluchva-v-mitnitsite--e-na-Asen-Vasilev_1712218317.jpg

"Никога не съм казвал, че подкрепям земеделския министър. Никога не съм ...

17 апр. 2024 | 09:35

От първия ден не съм съгласен не само с външния министър, а и с много други назначения, посочи той

Борисов: Чиста случайност е искането за смяна на външния министър след моето изказване

Борисов: Чиста случайност е смяната на външния министър след моето изказване--_1712240194.jpg

Нека колегите Кирил Петков, Христо Иванов и Делян Пеевски да не се отмятат от ...

17 апр. 2024 | 09:28

Подлагаме абсолютно на съмнение честността на изборите, заяви лидерът на БСП

Нинова: С „Възраждане“ внасяме вот на недоверие срещу служебния кабинет, ако Радев не смени Главчев

Подлагаме абсолютно на съмнение честността на изборите, заяви лидерът на БСП Корнелия Нинова
Снимка БТА--_1713345151.jpg

"Служебният кабинет на Главчев е фалшиво служебен. Получихме ...

17 апр. 2024 | 11:13

В сряда в Брюксел Главчев ще присъства на прием при крал Филип I

Премиерът Димитър Главчев ще участва в извънредното заседание на Европейския съвет

Премиерът Димитър Главчев ще участва в извънредното заседание на Европейския съвет-Premierat-Dimitar-Glavchev-naznachi-trima-zamestnik-ministri---v-MVR-i-Ministerstvoto-na-pravosadieto_1712904306.jpg

Държавните и правителствените ръководители ще обсъдят новия пакт за ...

17 апр. 2024 | 08:16

Според прокуратурата той доброволно е поискал да бъде защитен свидетел

Живко Коцев се явява на разпит по разследването за контрабанда в Агенция „Митници“

Живко Коцев се явява на разпит по разследването за контрабанда в Агенция „Митници“-Glavniyat-sekretar-na-MVR-Zhivko-Kotsev-napuska-posta-si-po-svoe-zhelanie_1712211527.jpg

Задържани са бившият директор на митниците Петя Банкова и соченият за ...

17 апр. 2024 | 08:54

Депутатите ще обсъдят доклад за състоянието на въоръжените сили

Народното събрание изслушва служебните министри Людмила Петкова и Виолета Коритарова (НА ЖИВО)
(Видео)

Народното събрание ще изслуша служебните министри Людмила Петкова и Виолета Коритарова-Deputatite-othvarliha-vetoto-na-prezidenta-za-BTR-ite-Snimka-BTA_1702048400.jpg

В дневния ред е и второто четене на законопроект за изменение на Закона за ...

17 апр. 2024 | 08:08

Направихте Конституцията мръсна дрипа и я съсипахте, ПП-ДБ влязохте в сглобката, за да ви дадат нещо от каналите

Гешев пред комисията "Нотариуса": Използваха ви като полезните идиоти. Участвам в предизборно шоу

Гешев пред комисията за Нотариуса: Използваха ви като полезните идиоти. Участвам в предизборно шоу-Geshev-pred-komisiyata-za-Notariusa--Izpolzvaha-vi-kato-poleznite-idioti--Uchastvam-v-predizborno-shou_1713270771.jpg

Будна кома и насипно състояние остави управлението на Бойко Рашков ...

16 апр. 2024 | 15:24

Предстоят важни решения в ЕС, трябва да се върви към интеграция на отбраната и на сигурността

Илия Лазаров: Стефан Димитров е с леви убеждения и може би това е продиктувало някои негови действия

Илия Лазаров за смяната на служебни министър: Промените в конституцията не трябва да са конюнктурни-1632461916.jpg

Правителството на Европа трябва да се занимава с глобалните неща, за да се чува ...

16 апр. 2024 | 18:18