Чушкология

Методологията на Уилбърт Сковил (1912 г.) за измерване на лютивината била проста - той смесвал екстракт от чушки, разтворен в спирт и разреден с подсладена вода. Използвал група дегустатори, които опитвали различни концентрации, докато престанат да усещат люто. Съотношението между количеството вода и съответния сорт показва  степента на пикантност. За да бъде угасен огънят на един грам от „Нага Вайпър“ например, били нужни до 1 359 000 г вода, или 1,359 т. Най-голямата слабост на този тест е, че не се базира на независимост и експертност, а се залага на субективните усещания за лютивост у човека.

В днешно време измерването по скалата се извършва със специална техника. Мексиканската матрица категоризира чушките според това дали са пресни, сушени, пушени или в туршия. Перуанската чушка „Ахи“ например е яркожълта. Когато узрее, има вкус и на лимон - хем люта, хем тръпчива. Когато се изсуши, добива вкус на банан.

В една категоризация на лютото за нас, обикновените ползватели, чушлетата до 5000 единици по Сковил се считат за пикантни, до 20 000 - средно люти, до 70 000 - за люти, и до 300 000 - за огнени.

Друг метод, наречен DHS, измерва лютивостта на чушлето на базата на диаметъра му - колкото е по-малък, толкова е по-пикантно.
 

Първите исторически сведения за използването на сълзотворни вещества са от около 2000 г. пр.Хр. Китайците слагали стрит лютив пипер във фуния от оризова хартия и го издухвали в лицето на противника. Други народи също използвали раздразнителното и сълзотворно действие на капсаицина като средство за нападение и отбрана.

При сражението на инките с инспанските конкистадори край бреговете на Ориноко през 1532 г. нападателите били обърнати в бягство от дима, отделящ се от купчините горящи люти чушки.

Понастоящем са синтезирани редица аналози на капсаицина, известни с абревиатурите CN, CS, CR и др., като средство за самоотбрана (под формата на спрейове), както и за гранати и пяни, предназначени за потушаване на безредици. Първото от тях (с химическото наименование хлорацетофенон) е с около 20 пъти по-слабо действие от капсаицина. CN e най-старият известен сълзотворен газ, има бавно действие (15 сек) и е силно токсичен. CS е най-разпространен и действа за 10 секунди. Експерти препоръчват спрея ОС, защото е естествен продукт на базата на лютивия пипер на т.нар. кайенска чушка. 

Лютият шоколад отдавна вече не е новост, също и пикантното ябълково желе, което служи за подправка за месо. Да не говорим за подлютения зехтин.

В началото на тази година майстор готвачи в индийски ресторант във Великобритания разгърнаха тази тенденция и създадоха най-лютото шоколадово яйце в света. То се равнява на 400 бутилки сос „Табаско“ и се продава за 49,95 паунда.

Яйцето, кръстено „Не за зайчета“, достига един милион единици по скалата на Сковил. За направата му ресторантът в Уорлинъм, графство Съри, използвал белгийски шоколад и чушки сорт „Гоуст чили“, „Скоч Бонет“ и „Хабанеро“. Върху яйцето има етикет с изискване купувачът да е над 18 години възраст и да е „със здрав разсъдък и преценка“.

„Когато сложите шоколада в уста, първоначално усещате сладост. След това идва вкусът на лютите чушки и става много, много люто“, обяснява собственикът на ресторанта Асад Хан.

Противоотрова 

Млякото е основното средство, с което да угасите огъня, подпалващ лютото. Казеинът в него се свързва с капсаицина и го обезврежда. Грешка е да опитвате с други течности - вода или алкохол. Ефект няма. Хлябът е лично изпробвано средство от автора и смеем да твърдим, че действа.
 

Зеленчукът в народното творчество

Цонке ле, чушка червена

Цонке ле, чушка червена,
три пъти в манджа туряна
три пъти в манджа туряна,
два пъти на буклук фърляна
Чушката люта, пак люта,
и ти си, Цонке ле, кат нея
 

Два пъти си годявана,
три пъти си венчавана
Първият беше свинарин,
селските свини пасеше

Селските свини пасеше,
на тебе фуста да купи
Вторият беше конярин,
селски катъри пасеше
Селски катъри пасеше,
на тебе чехли да купи
Третият беше берберин,
келяви бради бръснеше
Келяви бради бръснеше,
на теб белило да купи

Дилмано, Дилберо

Дилмано, Дилберо, (х2)
кажи ми как се сади пиперо. (х2)

Да цъфти, да върже, (х2)
да береш (х3) как сакаш. (х2)

Помуни го, побуцни го - (х2)
те така се сади (х2) пиперо. (х2)

В козметиката пиперките се използват вместо ботокс

Общоприето е схващането, че лютото уврежда стомаха или, казано на медицински език, отваря гастромукозална рана в лигавицата. Наистина при ядене на люти чушки се наблюдават признаци на гастроексфолиация (изтъняване на стомашната стена) и кървене. Но те са по-слабо изразени от същите признаци при употреба на аспирин. Последните проучвания доказаха, че всъщност лютото е много полезно.

Освен възбуждащ апетита и подобряващ храносмилането ефект съдържащият се в чушките капсаицин стимулира отделянето на два хормона  адреналин и норадреналин, които активизират метаболизма и спомагат за изгарянето на резервните въглехидрати и мазнини в организма.

Топлината, която отделя тялото ни след консумация на люти чушки, повишава броя на изгорените калории и стопява излишните мастни натрупвания. Резултатите от научни изследвания доказват, че дори консумацията на слабо лютив или нелютив пипер ускорява изгарянето на мазнините.

Лютото е

полезно и за сърцето

Консумацията на пикантни храни се асоциира с ниски нива на лошия холестерол и засилен имунитет към възпалителни заболявания. Учените привеждат като аргумент и факта, че в регионите, където националната кухня е по-пикантна, процентът на засегнатите от инфаркт и инсулт е по-нисък.

Лютивите храни осигуряват по-добра циркулация на кръвта в организма и по-ниско кръвно налягане. Особено полезни за сърдечно-съдовата система са пиперките, които имат в състава си и високи дози витамини А и С, които

заздравяват стените на съдовете

Много проучвания сочат, че редовната консумация на чили и къри понижава риска от раково заболяване. Капсаицинът потиска растежа на раковите клетки.

Американски изследователи откриха, че консумацията на люто води до облекчение на артритните болки. Капсаицинът изключва цяла верига от нервната система - тази на ванилоидните транзитивни рецептори - и тогава тялото престава да изпитва ревматоидни болки. Австралийските им колеги пък установили, че любителите на лютото не страдат от безсъние и са по-енергични през деня.

Червената чушка се превърна в абсолютен хит в козметичните салони, където с нея премахват целулит и правят маски за подмладяване. Капсаицинът се използва като

заместител на ботокса
при изправяне на бръчките.

За целулит експертите препоръчват стритите чушлета да се смесят с глина и вода и получената смес да се нанесе върху участъците портокалова кожа с масаж. Лосионът за блестяща коса се приготвя лесно в домашни условия, като парченца от чушлето се държат една седмица на тъмно в 500 мл спирт. След това миксът се прецежда и се нанася върху косата по два пъти на ден.

              Любимите рецепти на експертите